这会儿要是去江南,会发现很多店门口贴着糟货上市的告示。糟跟货两字凑一块儿,怎么看都不像好词。谁能想到,它竟是一种让整个包邮区心醉神迷、大排长龙的美食——糟卤凉菜。糟其实就是糟粕,酿酒后剩下的糟泥。不同于鲁菜的白糟,闽菜的红糟,作为黄酒产区的江浙沪,糟一般特指黄酒的酒糟,即香糟。经香糟浸渍的食物,统称糟货,是江南最具代表性的凉菜。《风味人间 第2季》糟制凉菜光有糟泥还不够,得吊糟卤。糟泥为主料,混入
这会儿要是去江南,会发现很多店门口贴着“糟货上市”的告示。
“糟”跟“货”两字凑一块儿,怎么看都不像好词。
谁能想到,它竟是一种让整个包邮区心醉神迷、大排长龙的美食——糟卤凉菜。
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“糟”其实就是“糟粕”,酿酒后剩下的糟泥。
不同于鲁菜的白糟,闽菜的红糟,作为黄酒产区的江浙沪,“糟”一般特指黄酒的酒糟,即香糟。
经香糟浸渍的食物,统称“糟货”,是江南最具代表性的凉菜。
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《风味人间 第2季》
糟制凉菜光有糟泥还不够,得“吊糟卤”。
糟泥为主料,混入一定比例的黄酒,还要加盐,以及八角、月桂、陈皮等香辛料,小火慢吊滤出汁,升华成微醺咸鲜的香糟卤。
再平凡的食物,经一汪香糟卤泡制,都能油腻尽褪,香醇凸显。
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正如美食家陆文夫所说:
“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”
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不过吊糟卤个精细活,非老手拿捏不好比例。
普通家庭一般都是买糟货让老板多放点汁,拿回去接着糟菜。
或者买现成的香糟卤,如今当地多家糟醉食品老字号,都研发了方便携带的瓶装/袋装香糟卤
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有现成的香糟卤,做糟货也不过是一煮一浸的事。
食材的选择,非常宽容,荤素不拘,全然应了那句老话:“入口之物,皆可糟之”。
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素糟里,以茭白、毛豆、花生、笋条、藕片居多。
这类食材本身风味清减,要借助浓醇的香糟卤,才能顶出馥郁的鲜甜。
时间无需太长,2个小时左右,淡淡的糟香、料香赋予食材另一重婉约的鲜美。
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需要久渍、等候味道徐徐升华的,则是肉糟一派。
其中“糟三宝”让人尤为惦记,“三宝”指代的是鸡中翅、鸡胗、鸡爪三样有活肉、耐咀嚼的部位。
同样没有难度,延长糟制时间即可。
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于江浙沪的同学们来说,糟卤好吃之余,还是调和家庭关系的一把好手。
溽热的夏日里,谁也不想下厨,从冰箱里从容端出凉飕飕的糟货,就是母亲得意的拿手菜,父亲挚爱的下酒菜。
所有人只管洗干净双手,围坐在桌前啃食,吃完晚上都要枕着糟香酣然入梦。
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- 糟卤凉菜 -
[ 食材 ]
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香糟毛豆茭白:毛豆200g 茭白150g 干辣椒1-2个 1/2小勺花椒 八角1个 香叶1个 盐1小勺 食用油1小勺 特级糟卤200ml(2/5瓶)
香糟三宝:鸡爪200g 鸡翅200g 鸡胗150g 姜5片 葱结1个 花椒1小勺 干辣椒2-3个 八角1个 香叶2个 盐1小勺 料酒1大勺 特级糟卤300ml(3/5瓶)
此配方适合3-5人食用
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
香糟毛豆茭白
1.毛豆减掉两端,加入1小勺盐和少许清水,揉搓表面绒毛,加入清水冲洗
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2.茭白去皮,对半切,扣案板,间隔2mm切一刀不切断,切八刀再切断
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3.煮一锅沸水,放入茭白煮1分钟,捞起
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再放入毛豆、1/2小勺花椒、1片香叶、1个八角、1小勺食用油煮6分钟,喜欢软糯煮10-15分钟
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煮好的蔬菜放冰水晾凉后,捞出沥干
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4.煮好的茭白、毛豆加入剪好的辣椒丝、200ml糟卤、100ml清水没过,冷藏腌渍2小时以上入味,可冷藏隔夜腌制
如果喜欢酒味道更浓郁,可以直接加300ml糟卤腌渍1-2小时
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香糟三宝
1.鸡胗加入1小勺盐、1大勺料酒抓腌几分钟,去除黏液和腥味,再冲洗干净待用
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2.鸡爪去指甲,剪成小块,鸡翅两边打花刀,便于入味
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3.洗净的鸡胗、鸡爪、鸡翅冷水入锅,加入姜片、葱结煮沸,撇去浮沫
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再加入1小勺花椒、1个八角、2片香叶继续煮18分钟后,捞出过冰水
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4.鸡翅、鸡爪、鸡胗沥干水分,加入剪好的辣椒丝、300ml糟卤、150ml清水没过,冷藏腌渍12小时以上入味,可冷藏隔夜腌制
如果喜欢黄酒味道更浓郁,可以直接加500ml糟卤腌渍3-4小时
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以毛豆茭白、鸡三宝作为演示,往后素糟和肉糟的制作,你们完全可以照着这俩方子举一反三。
此外我还做了糟卤马蹄、鹌鹑蛋、鲜虾…每个种类都填充一些,一把实现糟卤自由!
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本来觉得这次备料得多,吃不完还能拎着到楼下支个凉菜小摊来的。
结果工作室一致反对,吃到最后,属实还有些不够分
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鹌鹑蛋可能也没想到,自己是最快被分食完毕的
别看它水光滑溜,但总有人的筷子稳准狠出击,稳稳当当送上舌面。
蛋白微韧,蛋黄透香,不愧是糟货界扛把子!
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鸡翅表层特地划拉了几道口子,卤汁徐徐渗透,格外入味。
一口嗦下去,酒香在嘴里晃荡,鲜甜、咸香交替徘徊,滋味美得很。
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虾本身风味足,和糟卤一搭,算得上锦上添花。
最让我惊喜的是,一道糟马蹄。
这菜在清代朱彝尊的《食宪鸿秘》里有记载,本以为放到现代有些不合时宜,怀着半信半疑的心态做了一份。
哪知道,好吃到惊为天人!表层咸鲜微醺,内里清甜爽脆,一咬在舌面炸开凉丝丝的汁液,让人忘记了这是个30多度的大热天~
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给想要尝试但不知道从哪种食材先行入手的同学,分享一个菜菜本人喜好排行版——
糟鸡翅/糟鹌鹑蛋/糟虾/糟毛豆/糟猪蹄>糟马蹄/糟凤爪/糟鸡胗>糟茭白
从第一梯队开始尝试,相信你们很快也会被这独特的糟卤味道给俘获。
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江南有句话叫:夏天吃糟醉,酷暑不遭罪。
私以为非常贴切,大家也在家糟一份夏日限定吧~